Fervono i preparativi per il tradizionale pranzo di Pasqua e anche noi siamo quasi giunti al termine del viaggio alla riscoperta degli antichi sapori e tradizioni liguri, guidati in questo percorso dalle mani sapienti dal team cuochi e dal gruppo Lady Chef della Provincia di Savona. La Liguria, in apparenza, ha una grande tradizione dolciaria legata alla pasticceria secca: baci al cioccolato di Alassio, biscotti esse, gobeletti ripieni di marmellata, pandolce genovese, pane del pescatore,….
Se si va scavare un po’, ecco spuntare creme, zuppe inglesi, meringhe e nel corso del viaggio si può anche scoprire che il dessert francese “ile flottante”, crema all’inglese con all’interno meringhe, è stato portato a fine ‘800 a Nizza, nei caffè alla moda, dalle balie dei figli dei commercianti genovesi, che erano abituate a consumarlo nella città della Lanterna. Ma senza ulteriori indugi, cediamo alla golosità.
Il team cuochi presenta: “Crema ingreisa e pasta dusse zeneise cun-ne Sc-ciumette” (Zuppa inglese con crema a due colori e pasta genovese al profumo di rosolio con schiumette o meringhe alla ligure) e come accompagnamento “Na-stissa de Bice” (Un goccio di passito di Pigato “Bice”). Ricetta: - schiumette: 4 albumi montati a neve soda con zucchero tpt, vanillina. Bollire la meringa in mezzo litro di latte intero e mezzo litro d’acqua, aromatizzati con zeste di pernambuco. Appena galleggia, schiumare e fare sgocciolare; - crema inglese: portare il latte rimasto dalla cottura delle meringhe nuovamente a mezzo litro e, con 2 tuorli, 30 gr di Farina, 50 gr di Zucchero, vanillina, realizzare la crema inglese e dividerla in due parti, ad una delle quali vanno aggiunti 30 gr di cacao amaro; - biscotto di pasta genovese: 2 tuorli, 50 gr di Zucchero, 100 gr di Farina, vanillina, Alkermes o rosolio.
Le Lady Chef presentano: “Giancu Mangiò, crucante de pigneu e duxi de Finà” (Bianco mangiare, croccante ai pinoli e pasticceria di Finale) e per accompagnarlo “’Na lagrima de Hippocrasso” (Una lacrima di Hippocrasso). Ricetta: - per il bianco mangiare: far bollire il latte di mandorla, aggiungere i fogli di colla di pesce e farli sciogliere. Infine mettere la panna semi-montata e lo zucchero. Versare il tutto negli appositi contenitori e fare raffreddare; - per il croccante ai pinoli: fare il classico crumbol, quindi tostare i pinoli, tritarli. Aggiungere la farina di pinoli appena ottenuta, la farina, lo zucchero e il burro. Stendere tutto su una placca e infornare.
Ora non vi resta che mettere insieme gli ingredienti: buon appetito e buona Pasqua. Se volete scoprire come riciclare in maniera semplice, divertente ed economica gli avanzi del pranzo pasquale vi aspettiamo lunedì e martedì.
Cinzia Gatti