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Attualità | sabato 15 luglio 2017, 08:30

Un prodotto unico e speciale: i formaggi ai fiori eduli di Delbalzo ad Albenga

In un laboratorio caseario circondato da vetrate la clientela può assistere a come nascono i loro formaggi preferiti, dalla lavorazione direttamente sulla tavola

Un supermercato innovativo, che al suo interno non ha un semplice scaffale di formaggi ma un vero e proprio stabilimento caseario, con vetrate che permettono ai clienti di osservare la nascita dei loro formaggi preferiti, dal latte alla tavola; un casaro di nome Antonio, originario di Putignano e quindi esperto discendente della più nobile tradizione pugliese nell’arte casearia; un’azienda specializzata nella produzione di fiori eduli, cioè appositamente coltivati per la gastronomia. Con tre ingredienti così poteva scaturire soltanto qualcosa di unico, speciale e incomparabile, ed è quello che è successo: dall’incontro tra il nuovo supermercato Delbalzo, da poco sorto in via al Piemonte, 24 (sulla strada verso Cisano sul Neva) e l’azienda agricola Ravera Bio sono nate delle specialità uniche, dai gusti freschi, stuzzicanti e particolari, ideali per le vostre cene estive.

Abbiamo contattato Giacomo Delbalzo, titolare dell’azienda albenganese, per farci raccontare i risvolti di questa vicenda così particolare.

Formaggi aromatizzati ai fiori eduli: possiamo azzardare a dire che siete i primi in provincia di Savona a lanciare questa interessante proposta?

“Possiamo dire molto di più: siamo la prima azienda in provincia di Savona ma anche a livello italiano, in quanto fino a oggi, tolti rarissimi esperimenti, non esiste nessuna azienda certificata per la produzione specifica di fiori eduli. Riteniamo quindi di essere i primi in Italia a realizzare formaggi aromatizzati ai fiori certificati per la libera vendita”.

E come è nato questo connubio?

“Tutto è successo perché Slow Food ha fatto una manifestazione nel centro di Albenga presentando numerose realtà produttive del territorio: l’evento vedeva protagonisti alcuni tipici prodotti locali, come il carciofo spinoso e l’asparago violetto, ma essi erano affiancati anche da aziende particolari. Ci hanno invitato come nuova realtà produttiva del territorio, proprio per questa nostra peculiarità di avere lo stabilimento caseario all’interno del supermercato. Eravamo invitati a realizzare una presentazione tra il gelato all’asparago e l’azienda di fiori eduli, così abbiamo pensato che fosse giusto che anche noi presentassimo qualcosa di originale; da qui è nata l’idea di contattare la ditta: insieme a Ravera Bio abbiamo fatto il primosale alla calendula e quello alla viola, la burrata alla begonia e la ricotta alla lavanda”.

Prosegue anche la collaborazione con Slow Food?

“Certamente. Una ventina di giorni fa abbiamo incontrato l’Università di Pollenzo, presso il nostro supermercato di Albenga si sono recati una ventina di studenti, che hanno effettuato una degustazione e assistito dal vivo a come facciamo i formaggi, grazie alla produzione a vista. Al tutto abbiamo abbinato i vini del territorio, pigato e vermentino”.

Allora parliamo di vini: consigli per accompagnare i formaggi floreali?

“Gli abbinamenti più azzeccati sono sempre quelli territoriali, per questo noi abbiamo scelto dei bianchi strutturati ma che non avessero grande aromaticità per non surclassare i profumi e i sapori del formaggio. Il primosale è leggermente sapido, il vermentino fa deglutire il salato e richiama nuovamente il profumo dei fiori, che torna alla bocca. Un esperimento andato decisamente a buon fine, tutto si armonizza nel palato”.

Progetti futuri?

“Mercoledì 26 luglio, l’ultimo mercoledì del mese, avremo una degustazione di abbinamenti tra formaggi e vini con i delegati di Savona e Imperia della FISAR (Federazione Italiana Sommelier, Albergatori e Ristoratori). Ma soprattutto, in questo momento, ci sta a cuore dedicare la giusta attenzione alle nostre molteplici lavorazioni: facciamo il nodino, la mozzarella, la zizzona, la stracciatella, diversi tipi di burrata (al pesto, al prosciutto cotto, al gorgonzola, ai fiori), gli stagionati, le scamorze affumicate, i caciocavalli, la caciotta stracchinata di incomparabile bontà con la sua parte morbida all’interno, il burro. In brevissimo tempo dalla nostra apertura siamo già arrivati a lavorare 15 quintali di latte al giorno”.

Alberto Sgarlato

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