Da metà settembre si è dato il via alla tanto attesa stagione della raccolta delle olive e i frantoi di tutta la Liguria hanno iniziato la loro attività di molitura la quale consentirà di ottenere un olio di ottima qualità agli avicoltori.
Abbiamo analizzato due diverse strutture storiche del levante savonese, eccellenze da sempre del territorio, l'Oleificio Cooperativo di Celle Ligure in Via Sanda e il frantoio della frazione del Pero a Varazze.
Il frantoio cellese, nato nel 1911 è gestito dalla Società Cooperativa senza scopo di lucro se non per il mantenimento della struttura. L'impianto è stato rinnovato recentemente e ha una capacità produttiva di 1600 chili all'ora in quattro vasche segregate da massimo 400kg/cadauno.
Per quanto riguarda la sede nella frazione varazzina il tempo sembra non essersi mai fermato, al suo interno è ancora presente la struttura del mulino del 1600 con una parte degli ingranaggi in legno e tutti fatti rigorosamente a mano, appartenente ai trisavoli degli attuali proprietari. Fino a qualche anno fa il lavoro veniva svolto manualmente poi grazie ai continui rinnovi dal 1978 sono arrivati i primi estrattori e nel 2007 è avvenuta l'installazione dell'attuale impiantistica.
Ma come viene effettuata la lavorazione dell'olio? Il proprietario del frantoio del Pero Tomaso Delfino ci ha spiegato tutti i passaggi dell'estrazione: " Prima di tutto viene svolta la pesatura poi avviene il lavaggio con la spietratura e la defogliazione, successivamente la frangitura e ha tutto un nuovo sistema con il prefrangitore, frangitore e gramolatore, con lo scopo quest'ultimo di rompere l'emulsione fra acqua e olio. Una volta fatta la gramolatura viene messa nei decanter (a due fasi:le sanse e l'acqua di vegetazione e il mosto d'olio) ma ci vuole un certo tempo (dai 20 ai 40 minuti), quando esso entra in funzione viene fatta una estrazione naturale tutto a peso specifico non più come in passato a pressione. Infine troviamo i separatori e la centrifuga (si separa l'olio dall'acqua) che portano a un prodotto finito pieno di polifenoli e tensioattivi che una volta non erano presenti".
La stagione rispetto agli anni passati è iniziata parecchio in anticipo e si prospettano ottimi risultati soprattutto sulla resa dell'olio (rapporto litri olio/kg olive), l'anno scorso al frantoio cellese ai primi di novembre era al 12, al momento ha reso il 15 visto il periodo di poca pioggia, verso dicembre si prospetta intorno al 20-22, risultato al momento già raggiunto al Pero.
"L'annata si preannuncia assolutamente al di sopra della media - spiega il VicePresidente del Frantoio di Celle Paolo Minuto - l'affluenza è al momento molto importante, per fortuna le condizioni metereologiche ci hanno favorito e quindi sarà un olio abbondante e di qualità".
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