Le nostre "Grandi interviste": Libereso Guglielmi, il giardiniere di Calvino

Libereso Guglielmi è nato a Bordighera nel 1925. Il suo nome è stato scelto dal padre, anarchico tolstoiano e studioso di esperanto, in quanto significa “assolutamente libero di pensiero, parola e azione". A 15 anni, grazie ad una borsa di studio, viene chiamato dal professor Mario Calvino (agronomo e grande botanico) a lavorare presso la stazione sperimentale di Floricoltura di Sanremo. Durante i dieci anni trascorsi lì conosce Italo, di cui diviene amico. Dopo aver diretto una grande azienda floricola del sud Italia, si trasferisce in Inghilterra dove diventa capo giardiniere del giardino botanico Myddleton House e ricercatore dell'Università di Londra. Sposato e con due figli torna in Italia dove, su incarico del Credito Italiano, rimette a nuovo i 40 ettari del Parco di Villa Gernetto a Lesmo.

Ha viaggiato in moltissimi Paesi europei e dell'Asia. Ha curato diverse pubblicazioni e scritto sulle più importanti riviste italiane e straniere dedicate ai fiori ed al giardinaggio. Oggi è pensionato, vive a Sanremo, ma continua a viaggiare e tenere conferenze spiegando il valore delle erbe e trasmettendo il suo amore per le piante accompagnato dalla sua straordinaria conoscenza della botanica e della floricoltura. Negli ultimi anni hanno riscosso grande successo le sue ricette vegetariane con l'utilizzo di fiori e di erbe spontanee.

Può descriverci la differenza tra la dieta vegetariana e quella vegana?

Chi segue l’alimentazione vegetariana esclude dalla propria dieta la carne sia degli animali che dei pesci e utilizza soltanto i derivati animali come il latte, le uova ed i formaggi. Nella dieta vegetariana si utilizzano soprattutto frutta, verdure, legumi e cereali.

L’alimentazione vegana esclude oltre alla carne anche l’utilizzo dei derivati animali.

Cosa vuol dire per Lei seguire un’alimentazione vegetariana e quali sono i principali vantaggi e le proprietà salutistiche fornite da questo regime alimentare?

Sono vegetariano da tre generazioni e credo che non sia corretto uccidere gli animali per cibarsene. Questo non soltanto per una questione morale. Considero gli animali come "fratelli e amici" e la mia concezione è quella di rispettare la natura con tutti i suoi esseri viventi. Ragionando in questi termini mi sento più pulito e a posto con me stesso.

Oltre alla questione etica penso che vi siano anche altri concetti da tenere in considerazione.

In primo ordine lo spreco alimentare: vi è tanto di quel cibo che normalmente la gente spreca e per questo non trovo necessario dover ricorrere a questi gesti per alimentarsi. La natura ci offre davvero tutto quello di cui abbiamo bisogno per alimentarci in modo corretto.

Vi è poi un discorso di salute da tenere a mente. Gli animali quando si cibano assorbono oltre agli alimenti anche gli inquinanti in essi contenuti che a loro volta vengono poi assimilati dagli uomini causandogli diversi disagi. In casa mia dottori non se ne sono mai visti e io non ho mai preso medicine. Molte malattie moderne derivano da regimi alimentari sbagliati. Una volta alcune malattie non insorgevano e l’alimentazione era più semplice e genuina. Non c’erano i coloranti, i pesticidi, gli additivi, i concimi, gli ormoni, i conservanti, gli insaporitori dei cibi, etc. Da ciò che è offerto dalla natura l’uomo può trovare giovamento: spezie, erbe, ortaggi, frutta, hanno tutti notevoli e indiscusse proprietà sia curative che preventive di alcuni disturbi e patologie che incidono negativamente sulla salute degli uomini. In generale credo che meno sostanze chimiche si assumono meglio si sta.

Quali sono i suoi consigli alimentari?

Quando decidiamo di seguire una dieta vegetariana consiglio di: avere la tendenza a non sprecare gli alimenti, preparando piatti semplici e genuini con gli ingredienti che si hanno a disposizione; mangiare in modo equilibrato, in pratica mangiare poco ma di tutto; seguire rigorosamente la stagionalità dei prodotti, cioè cibarsi dei prodotti offerti dal ciclo della natura; preferire frutta e ortaggi provenienti dal proprio orto e questo perché si conosce ciò che si mangia, laddove ciò non sia possibile, suggerisco di acquistare cibo biologico; nella scelta degli alimenti consiglio di acquistare prodotti a km. zero piuttosto che i prodotti importati provenienti da lontano che magari hanno un costo decisamente maggiore; per insaporire gli alimenti propongo di utilizzare le spezie piuttosto che il sale che causa alcuni disturbi di salute.

Per ciò che concerne i metodi di cottura si dovrebbe prediligere il cibo crudo piuttosto che quello cotto, e questo perché durante la cottura si perdono innumerevoli valori nutrizionali. Scegliere la genuinità di ortaggi e frutta vuol dire anche selezionare quelli dell’orto piuttosto che i prodotti surgelati.

Trovo corretto promuovere la dieta vegetariana perché penso che sia più vicinA alla natura e all’uomo. Seguire un regime dietetico vegetariano non può che giovare alla salute e al benessere psico-fisico delle persone. Mi piacerebbe che molti comprendessero i benefici di questo tipo di alimentazione e lo seguissero. Quando si migliora nettamente la qualità del cibo non può che beneficiarne l’intero organismo. La cura del nostro corpo passa in primo luogo da un’attenta e sana alimentazione.

Cosa ne pensa dei programmi di educazione alimentare rivolti alle scuole?

La scuola svolge un ruolo importante nell’educazione alimentare dei ragazzi. Oggi molte scuole sono più attente al cibo ed in alcuni casi sono illustrati i benefici dell’alimentazione vegetariana già dalle prime classi. In alcune scuole invece insegnano che seguire un regime alimentare senza carne può originare addirittura la malattia. Penso che questo concetto non sia vero: l'uomo è si un animale onnivoro, ma è principalmente un raccoglitore e non cacciatore; tendenzialmente è vegetariano e la carne per l’uomo non rappresenta un cibo naturale.

Come giudica in Italia e in Europa l'apertura di ristoranti che tengono conto delle nuove esigenze alimentari?

Vi è una forte domanda dovuta a persone con necessità alimentari diversificate e particolari (vegetariani, vegani, alimentazioni per celiaci, etc.) e pertanto il mercato sta adeguando l'offerta.

Per anni sono stato promotore dell’utilizzo di una dieta vegetariana e pertanto non posso che ritenermi soddisfatto nel constatare che anche altre persone si sono rese conto dei benefici che questo tipo di alimentazione porta. A quasi novanta anni posso affermare con convinzione che i prodotti che la natura offre, le piante, gli ortaggi e le spezie siano tutte piante amiche. Credo che in un futuro non molto lontano assisteremo ad un crescente ritorno alla coltivazione dei propri orti. Attraverso la mia attività e le mie pubblicazioni, curate dal mio amico giornalista Claudio Porchia, sono diventato un vero testimonial di questa nuova tendenza culinaria, grandi chef hanno abbandonato la cucina tradizionale ed hanno sposato la causa vegetariana. Una cuoca piemontese, brava e famosa, ha inserito le mie ricette nella sua proposta di street food vegetariano. Un’altra cuoca di Bologna tiene corsi in cui insegna a realizzare le mie ricette con le erbe spontanee. Un tempo quando andavo nei ristoranti e dicevo di essere vegetariano, mi guardavano con sospetto e diffidenza, oggi la situazione è migliorata.

Lei è anche un buon disegnatore. Alcuni libri di enogastronomia contengono le sue illustrazioni e i suoi disegni. Cosa rappresenta per Libereso la pittura?

Ho incominciato a disegnare da bambino quando studiavo botanica e per aiutarmi disegnavo le piante e i frutti. Ho avuto poi la fortuna di conoscere un grande pittore, Antonio Rubino, che mi ha seguito ed insegnato molte cose. Il mio è un disegno istintivo, credo che sia giusto seguire i propri stati d’animo quando si disegna. Nell’arte di oggi riscontro una certa mancanza di ricerca, non si crea più, si fanno le cose solo per vendere cercando unicamente di accontentare il mercato.

E se dovesse dedicare un disegno per Expo cosa disegnerebbe?

Farei un disegno con tanta frutta perché è alla base della nostra alimentazione. Ritengo che l’uomo abbia le mani da raccoglitore e non da predatore. Dobbiamo amare la natura, seguendo le sue orme, essa è la nostra prima madre universale. Il disegno della copertina del mio ultimo libro rappresenta tutto questo: stagionalità, dieta vegetariana e chilometro zero.