Un master per diventare “sommelier” della frutta

Diventare sommelier della frutta. Con il master del LABCAM - Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona si può. Aperto agli operatori del settore ortofrutticolo ma anche a tutti gli appassionati dell’analisi sensoriale dei cibi, il master di primo livello che inizia lunedì 13 aprile e si articola in 4 appuntamenti (20 e 27 aprile e una quarta data da definire, con orario dalle 18 alle 21) nella sede del Laboratorio ad Albenga (Regione Rollo 98) ha l’obiettivo di trasmettere ai partecipanti tutte le  indicazioni tecniche utili alla descrizione e alla caratterizzazione delle produzioni ortofrutticole nazionali. Saranno i maestri assaggiatori dell’Ona Frut- Organizzazione nazionale degli assaggiatori di frutta a guidare i partecipanti al corso alla scoperta delle caratteristiche organolettiche delle produzioni. «Le indicazioni che gli esperti assaggiatori trasmetteranno durante le quattro lezioni - spiega Luca Medini, Direttore del LABCAM Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio di Savona - sono necessarie sia per la promozione e la valorizzazione delle produzioni frutticole di qualità, sia per il consumatore che sempre più si dimostra desideroso d’essere “consumatore informato”».

Il master per assaggiatore di frutta si basa sull’applicazione dell’analisi sensoriale del prodotto che fornisce indicazioni tecniche precise per la descrizione e la caratterizzazione delle produzioni ortofrutticole. «L’analisi sensoriale – spiega Medini - è la tecnica che utilizza gli organi di senso al fine di descrivere e misurare le caratteristiche organolettiche dei prodotti. Può essere utilizzata per mettere in evidenza piccole differenze del profilo sensoriale di prodotti diversi o per valutare un cultivar. Può, tuttavia, essere impiegata anche per valutare il grado di apprezzamento e le preferenze del consumatore».

I panel di degustazione - ossia un gruppo di tecnici degustatori che hanno acquisito le conoscenze e la sensibilità per effettuare esami sensoriali di tipo analitico – sono riconosciuti dalle norme internazionali e possono essere impiegati nei campi più disparati: dalle scuole, per accrescere la sensibilità dei più giovani circa un consumo consapevole di frutta; ai produttori, per renderli più consapevoli nel seguire correttamente la lotta integrata e i disciplinari di produzione; ai ristoratori, ai quali è proposto per la frutta un test di assaggio con la creazione di una scheda descrittiva dei parametri da analizzare, diversa da specie a specie.

"Per l’analisi sensoriale della frutta come per gli altri prodotti – spiega Medini – si può partire da un solo campione per l’analisi descrittiva o da più campioni per un’anali comparativa. Le apparecchiature sono semplici cabine dove l’assaggiatore, indisturbato, può lasciare liberi di esprimersi i suoi sensi. L’analisi sensoriale prevede protocolli precisi per la conduzione dei test, che comprendono la definizione dei locali in cui svolgerli, attrezzature da utilizzare, logistica, tempistiche e numero di campioni. L’assaggiatore deve essere messo nelle condizioni ideali per utilizzare pienamente, efficacemente e liberamente i propri sensi". L’analisi sensoriale misura la “qualità” percepita di un alimento, e questo è un concetto dinamico, che varia nel tempo, come varia il gusto del consumatore in un mondo in cui sono offerti prodotti sempre nuovi. Il panel-test sensoriale è quindi uno strumento strategico per l’innovazione di un prodotto: il consumatore è intervistato sensorialmente non solo per conoscere i suoi gusti, ma anche per imparare come può essere migliorata la qualità e addirittura come comunicare un concetto di qualità.