Il formaggio è, a tutti gli effetti, un caposaldo della nostra dieta mediterranea: capace di soddisfare i gusti di grandi e piccini – senza dimenticare l’importanza che esso riveste nella nostra politica di esportazione nazionale – esso si declina in una ricca gamma di prodotti regionali che detengono gusti particolari, metodi di lavorazioni differenti e una tradizione in termini di ricette e impieghi che affondano le radici nella storia culinaria delle nostre terre.
In questo articolo, abbiamo scelto di aprire una breve panoramica informativa in merito alle materie prime di spicco ottenute dalla lavorazione del latte, una pratica antichissima e solo recentemente industrializzata per far fronte alla richiesta crescente di formaggio, dal Nord al Sud.
Quali sono gli articoli di spicco, regione per regione? Quali sono i metodi di preparazione che hanno permesso all’Italia di attestarsi come produttore di qualità DOP (acronimo di Denominazione di Origine Protetta) e IGP (acronimo di Indicazione Geografica Protetta)?
Per rispondere a queste domande abbiamo deciso di condurre il lettore per mano in un viaggio – a base di formaggio – nella nostra bella penisola: ecco cosa sapere.
Produzione di formaggio: storia e competenza umana dall’alba dei tempi
La lavorazione del latte affonda le sue radici nelle prime popolazioni dell’Asia minore e centrale, della Mesopotamia e del nord Africa, territori in cui la sopravvivenza popolare dipendeva in larga misura dalla massimizzazione delle risorse animali e vegetali che provenivano dal bestiame. L’arrivo dell’epoca medioevale ha definitivamente sancito il primato di un prodotto che ha iniziato a monopolizzare le tavole dei ricchi, offrendo gusti prelibati e sostanziosi, in grado di soddisfare anche i palati più esigenti.
In questo scenario, l’Italia inizia a primeggiare in termini di ricercatezza e accuratezza della lavorazione della materia prima: di oltre 2000 formaggi attualmente prodotti e conosciuti, 400 sono di origine tricolore; un risultato importante, in grado di mettere in luce la competenza dei nostri professionisti quotidianamente impegnati nei caseifici dello Stivale.
Prima di scendere nel dettaglio alla ricerca dei prodotti freschi che vengono ogni giorno portati sulle nostre tavole, dal Nord al Sud, abbiamo scelto di sintetizzare brevemente le fasi che permettono di passare dalla materia prima all’articolo finito, così come viene acquistato. Tre sono le attività produttive di maggior spicco:
La coagulazione del latte;
Lo spurgo del siero;
La stagionatura della cagliata, ottenuta a seguito del primo step.
Il risultato viene poi cotto a temperature differenti, lasciato riposare e pressato. A questo punto, le forme passano alla salatura – che può essere a secco o in salamoia – allo scopo di insaporire il formaggio e consentirne una conservazione più duratura prima dell’arrivo sulle tavole dei consumatori.
I formaggi italiani più famosi dal Nord al Sud: ecco quali sono
L’arte casearia è in grado di conquistare qualsiasi palato: il Trentino Alto Adige regala i classici Sapperlot e Ainuzzi, originari dei comuni di Cammarata e di San Giovanni Gemini. L’Asiago – fiore all’occhiello della nostra tradizione culinaria – è invece proveniente dall’altopiano di Asiago e affonda la sua storia nelle usanze dei pastori che transitavano – fin dall’anno mille – per quelle terre.
La Fontina, di contro, un formaggio grasso la cui pasta semicotta è tipica delle terre della Valle d’Aosta, ha ricevuto negli ultimi anni un boom di richieste per la realizzazione di piatti semplici o più articolati, che si possono gustare sul largo territorio del nord Italia. Scendendo verso il cuore della nostra Penisola è possibile imbattersi nell’Amatriciano – prodotto ad Amatrice e Leonessa (in provincia di Rieti) – o nell’immancabile Pecorino, il vero cavallo di battaglia dell’Agro Romano, nel fulcro caseario della Capitale italiana.
Il meridione non delude le aspettative dei palati sopraffini: i formaggi lucani spiccano per consistenza e sapore, soprattutto per gli amanti del Burrino, detto anche Manteca o Butirro. Le tavole campane e pugliesi optano per formaggi a pasta morbida, il cui gusto deciso e talvolta piccante accompagna salumi di ottima manifattura, spesso a chilometro zero.
Un esempio? Basti pensare alla burrata di Andria, la cui consistenza simile a quella di una mozzarella regala brividi di vero piacere quando si giunge all’interno, ripieno di pasta mista a panna. Canestrato DOP e Fallone – delicato e da consumare velocemente – completano la triade pugliese più amata dai meridionali.
Le isole, infine, regalano prodotti di altissima qualità: il Pecorino siciliano DOP viene prodotto nelle province di Trinacria e consumato a seguito di un periodo di stagionatura non eccessivamente lungo. Il Ragusano – il cui peso supera spesso i 10 chilogrammi – trova accompagnamento perfetto con la Vastedda della Valle del Belice. Infine, a Palermo ha sede la produzione di uno dei formaggi più amati della nostra penisola, e non solo: il Caciocavallo Silano DOP, le cui origini derivano – come ricordato dal nome stesso – dall’altopiano della Sila.
Formaggio all’italiana: una lunga storia di tradizione
Dalla Liguria alla Sardegna non manca davvero nulla per rendere i prodotti sulle tavole sempre freschi e saporiti, accompagnati con forme di ottima qualità. La nostra Italia non manca di regalare formaggi rari e difficili da trovare, come nel caso della prescinseua genovese, prodotta in quantità ridotte a causa della cagliata di giornata e leggermente acidula, che deriva direttamente dai pascoli appenninici.
Cosa dire, infine, dell’amatissima ricotta vaccina di stagione, che è possibile preparare direttamente in casa in pochi e semplici passaggi, almeno per quanti siano interessati a portare in tavola ingredienti selezionati e sempre 100% regionali. Sparse per tutto il bel Paese sono le ricette sia dolci che salate che la vedono come protagonista assoluta.
Insomma, il nostro Paese non ha nulla da invidiare in fatto di formaggi, ma permette di esplorare un settore culinario che deve la sua fama crescente alla qualità innegabile che la manifattura tricolore esporta in Europa e in tutto il mondo. Che si voglia accompagnare un piatto di salumi, che si preferisca condire un’insalata o arricchire un piatto di polenta o di minestra fumante, la proposta nazionale non delude di certo: non resta che acquistare il meglio dell'arte casearia dello Stivale!