“C'è posto solo dalle 19.30 alle 21”. Non tutti lo prendono bene, ma il “doppio turno” nei ristoranti e nelle pizzerie del Savonese è ormai una prassi consolidata, come del resto in molte altre località d'Italia.
Negli ultimi anni, soprattutto dopo la pandemia, sempre più ristoranti hanno introdotto il cosiddetto doppio turno: due fasce orarie di prenotazione per la cena — una “prima”, intorno alle 19, e una “tarda”, verso le 21,00 o 21,30. Una pratica nata per ottimizzare i coperti e garantire sostenibilità economica ai locali, ma che divide i clienti — tra chi ama stare a tavola a chiacchierare e raccontarsi aneddoti tra una portata e l’altra — e i ristoratori e il personale, che da un lato abbattono i costi ma sono comunque costretti a ritmi molto più serrati.
Molti locali comunicano il doppio turno chiaramente al momento della prenotazione, cercando di mantenere un equilibrio tra organizzazione e ospitalità. Per buona parte dei ristoratori, tuttavia, il doppio turno è diventato una necessità. I costi di gestione — tra personale, materie prime, utenze e tasse — sono aumentati sensibilmente, mentre i margini si sono ridotti. Far ruotare i tavoli due volte in una serata consente di aumentare gli incassi senza dover ampliare gli spazi o alzare troppo i prezzi.
Il sistema è semplice: il cliente che prenota alle 19 o alle 19,30 deve liberare il tavolo entro le 20,30 o le 21, lasciando posto al secondo turno. Una formula comoda per chi ha bambini piccoli o per gli stranieri, abituati a cenare prima e già familiari con il doppio turno, ma non sempre gradita da tutti i clienti.
“Il settore della ristorazione da sempre movimenta e anima le città — afferma Carlomaria Balzola, presidente di Fipe —. L’ottimizzazione dei costi e il tentativo di impostare in modo più redditizio le attività di ristorazione sono pratiche adottate da tempo in molti Paesi esteri. Diciamo che, a livello generale, nel settore sta emergendo un’impostazione operativa differente: il classico servizio 20-22,30 o 23 ora si amplia, cambiano usi e costumi.”
All’estero, infatti, il doppio turno non è una novità. Nei Paesi del Nord Europa, come la Svezia o la Germania, gli orari dei pasti sono più anticipati e la rotazione dei tavoli è naturale: cenare alle 18 o 18,30 è considerato normale, e la permanenza al ristorante è spesso più breve.
Nel Regno Unito o negli Stati Uniti, la prenotazione per fasce orarie e la durata limitata del tavolo (spesso 90 o 120 minuti) sono la norma, anche nei ristoranti di fascia alta.
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