Domenica 15 novembre, per la Fiera di San Martino, il riso in cagnone farà un viaggio simbolico tra i sapori d’Italia, senza lasciare Altare. A guidarlo sarà il laboratorio artigianale I Dolci di Ary, situato in via Roma, con assaggi della ricetta tradizionale e di quattro varianti ispirate a diverse regioni: pesto con patate e fagiolini, dalla Liguria; carbonara, dal Lazio; ragù con piselli e provola, dalla Campania; e tastasal con Montasio, dal Veneto, omaggio a Cerea, nel Veronese. I visitatori potranno provarle e votare la preferita.
La ricetta altarese, De.Co. dal 2018, unisce latte, riso, uova, burro e parmigiano. Gli ingredienti sono noti, ma ogni famiglia custodisce dosi e gesti propri. Con le versioni piemontesi e lombarde condivide soprattutto il nome e il riso.
Un’antica testimonianza del legame tra San Martino e il riso ad Altare si trova nel libro L’Università dell’arte vitrea di Altare, pubblicato nel 1879. Cesare Buffa vi racconta la Messa del fuoco: il sacerdote benediceva due grandi ceri e li affidava a due bambini vestiti da angioletti. Accompagnati dai consoli e dai maestri vetrai, raggiungevano le fornaci per accendere il fuoco. Il maestro soffiatore realizzava allora un grande fiasco, lo riempiva di vino e lo portava ai lavoranti insieme a una torta di riso. Così cominciava la stagione del vetro, da San Martino a San Giovanni Battista.
Per la festa, I Dolci di Ary, specializzato in pasticceria e panificazione senza glutine e senza lattosio, ripropone quel piatto di casa in nuove tappe di gusto. Il percorso non si misura in chilometri, ma in assaggi: ogni variante evoca una regione, mentre il riso resta ad Altare, legato alla sua storia e alla memoria delle fornaci.
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