Il pesto con i pignoli

Sembra essere tornata di moda la ricerca storica in cucina. Gli chef, soubrettizzati e piegati alla logica delle video-suggestioni, sgomitano dentro e fuori ai programmi tv diventando l'occasione per dibattere sulle ricette della tradizione. Come se una ricetta fosse una formula magica, cristallizzata e immutabile, l'unica possibile per sprigionare gusti che solo una secolare esplorazione alchemica sarebbe riuscita a rivelare. 

La provocazione di Cracco, l'aglio in camicia nell'amatriciana, viene bollata con la scomunica. E allo stesso modo viene censurato il pesto di Davide Oldani, che ci mette il burro. Apriti cielo. La salsa simbolo della Liguria mantecata con una noce di burro? Nel disciplinare del Consorzio del Pesto Ligure questo ingrediente non è contemplato, chiaramente. Ma fino a prova contraria, un cuoco (stellato o meno) dovrebbe sentirsi libero di reinventare e vivacizzare i classici; non deve per forza essere il depositario di una tradizione inviolabile. 

Fissare in formule la sintesi di una ricetta percepita come consolidata nel tempo è sacrosanto. E' utile per poter tutelare la ricetta stessa da adulterazioni, valorizzandone la provenienza regionale o territoriale. Altra faccenda è esplorare e rivisitare i piatti. Uno dei compiti, appunto, degli chef. Per dimostrare il proprio o altrui primato, qualcuno tira sempre in ballo la tradizione, dimenticando che non esiste un'ortodossia della cucina, ma uno spazio di manovra che tra i fornelli si nutre di due valori: rispetto e fantasia. 

Oldani, peraltro, non ne esce fuori come un eretico del pesto. Anzi: ha sconfessato i sedicenti esperti, quelli che danno fiato alle trombe per mostrarsi come puristi del dogma gastronomico. Oldani, infatti, ha recuperato la versione che dava Giovanni Battista Ratto ne "La Cuciniera Genovese" del 1863: "...pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta". Nessun azzardo, quindi. Un tocco di burro dona cremosità e non sovrasta gli altri sapori. Purché si sciolga vellutatamente e non sia bruciato sul fuoco. 

Se qualcuno vuole fare indagini storiche per affermare la priorità di una ricetta sull'altra, ci sono abbastanza documenti per scatenare la discussione. Il pesto è tradizionalmente un battuto d'aglio. Per l'ottocentesco G.B. Ratto citato sopra, è l'aglio comunque la base; il basilico poteva perfino essere sostituito da "maggiorana e prezzemolo". Qualcosa che ad oggi è impensabile. I gusti cambiano con le generazioni. Il pesto battuto nel mortaio realizzato sino a cinquant'anni fa, ricco di aglio frammentato grossolanamente (era considerato anche antisettico dai marinai), risulterebbe troppo forte e indigesto ai palati dei contemporanei.  

Inutile fare i pignoli. Il carattere del pinolo (da cui "pignolo"), a proposito, è quello di essere profondamente confitto nella pigna, come di chi è ingabbiato in schemi rigidi e pedanti. L'antitesi dell'arte della cucina, che grazie alla sua natura cangiante e fantasiosa rimane materia creativa: proprio per questo oggi può essere spettacolarizzata in tv.