Cappon Magro e Cima per l’Expo di Milano

L’istituto alberghiero di Alassio e quello di Finale Ligure parteciperanno all’Italian Food Riviera Class, Expo-Scuola 2015 accompagnati dai loro docenti di cucina e dal presidente ligure della Federazione Italiana Cuochi, Renato Grasso e porteranno due specialissime ricette della tradizione ligure il Cappon Magro e la Cima.

Il cappon magro è un antico piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure.

Ci spiega Renato Grasso “Una volta il piatto ricco e mangiato dai ricchi era il cappone, i liguri erano pescatori che vivevano dei proventi del loro lavoro e i crostacei erano il mangiare dei poveri. Pensiamo ad un pescatore o un contadino che dopo una giornata di duro lavoro tornava a casa e sua moglie nel piatto gli faceva trovare un paio di gamberoni e di scampi, certo non si saziava.”

Il cappon magro è un piatto composto da pesce e da verdura in origine consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti. Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione.

La cima invece  è un secondo piatto di carne  tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso.

La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa "scoppiare" in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro.

Due ricette complesse dunque per i ragazzi dell’alberghiero, ma certi di superare la sfida afferma Renato Grasso “Sono ragazzi molto bravi, stiamo portando avanti dei bei progetti, l’esperienza Expo la affronteremo al meglio”.