"La cipolla social": Borgio Verezzi lancia una nuova De.Co per ripartire dalle tradizioni

Dopo la torta di zucca e le lumache alla verezzina, Borgio Verezzi ha presentato una nuova De.Co (Denominazione Comunale). A fregiarsi dell'importante riconoscimento, attribuito dal comune ad alcune preparazioni alimentari ma non solo, questa volta è la "Cipolla di Verezzi".

Se n'è parlato questa mattina, nella sala consiliare del Comune di Borgio, dove erano presenti il sindaco Renato Dacquino, l'assessore comunale Pierluigi Ferro, Roberto Pirino dell’Accademia Italiana della Cucina, l'agricoltore locale Giampaolo Pisano e Davide Bono dell'Agriservices di Borgio. In collegamento telefonico è intervenuto anche l'agronomo Luca Lanzalaco dell'Istituto internazionale di Studi Liguri sezione ingauna nonché socio e membro di Giunta della Confederazione Italiana Agricoltori di Savona.

"Dobbiamo lavorare per fasi, c'è una grossa opportunità di prodotto: la cipolla, che ha caratteristiche uniche e quindi merita attenzione - ha dichiarato il sindaco Dacquino - dobbiamo lavorarci sopra sotto l'aspetto culturale e l'abbiamo fatto, dobbiamo creare le condizioni e la rete di competenze e anche queste ci sono. A livello di cucina si può fare molto, però la parte centrale è la produzione: bisogna passare da una fase diciamo di volontari, di hobbysti o comunque di pochi appassionati professionalmente coinvolti, ad una fase più strutturata. Questo riguarda il coinvolgimento di persone competenti, di spazi adeguati e delle modalità operative per farla conoscere e commercializzare. Noi abbiamo avviato un percorso, se l'idea sarà fertile credo che germoglierà. È una ricchezza per tutto il paese perché non è solo la cipolla, è molto di più: è tutto un insieme che tocca cultura, gastronomia ambiente. Questa è la sfida vera da fare in questa fase, che si lega a quello che sono state la lumaca di Verezzi e la torta di zucca: credo che abbiamo delle unicità, insieme a queste unicità a cui abbiamo dato la De.Co c'è il Festival teatrale, c'è il mare, ci sono le grotte e questi sono i punti di forza di questa piccola grande comunità". 

"Le tradizioni sono quelle che chiamiamo le nostre origini, le nostre basi - ha aggiunto il primo cittadino - come un albero, se ha radici forti è evidente che il tronco nascerà forte. Credo che se avremo radici forti, sarà facile guardare al futuro con ottimismo. Ci sarà da lavorare, ciò vuol dire darsi da fare e non lanciare solo degli slogan. Serve creare le condizioni per mettere in pratica le idee. La 'cipolla social'? Uno slogan che mi piace, perché caratterizza un prodotto che è trasversale nelle comunità e negli aspetti sociali. La cipolla di Verezzi è un prodotto che poi ha caratteristiche organolettiche che permettono un utilizzo qualitativo e ha anche un odore gradevole da cruda. Ciò ben caratterizza il prodotto. Credo però che la differenza la faccia l'unicità e ce l'abbiamo in tante cose: dobbiamo far capire, anche a tutti quanti abitano o lavorano nel nostro paese, che è necessario valorizzare queste caratteristiche alle quali poi possono mettere le loro idee e le loro qualità. Uno deve arrivare a Borgio Verezzi e sapere che un domani ci saranno dei locali o dei weekend che offrono queste tre tipicità regolarmente. È un valore aggiunto".

"La mia opera è solo quella di aver proseguito la tradizione dei nostri avi, adesso c'è bisogno di qualcuno che la traghetti ai giovani" ha spiegato Giampaolo Pisano, sottolineando come sul territorio stiamo già operando diverse realtà (singolare è l'investimento terriero di un privato proveniente dalla Svizzera) unitamente alla collaborazione dei ristoratori. L'agricoltore ha poi svelato quello che è di fatto il ciclo della 'Cipolla di Verezzi': "Si lavora da luglio con la commercializzazione del seme, poi ad agosto c'è la semina e il trapianto intorno a marzo. Nel mese di giugno, ma in alcuni casi anche a maggio, si comincia la raccolta".

L'assessore Ferro ha focalizzato l'attenzione "Sull'idea di trasmettere la cultura dell'attenzione locale, che è sempre stato un mio obiettivo" parlando di "un progetto per le scuole di Borgio, mirato a fare conoscere le tradizioni, premiate con la De.Co, alle nuove generazioni. L'obiettivo è quello che così facendo possano essere trasmesse e rimanere nel tempo".

Roberto Pirino ha invece illustrato nel dettaglio la cipolla verezzina riprendendo la definizione di Gualtiero Marchesi, maestro della cucina che la definì "rossa, di pezzatura media o medio grossa, esternamente rossa di colore più o meno intenso, con foglie interne bianco rossastre, particolarmente dolce e delicata in quanto ricca di zuccheri come glucosio, fruttosio e saccarosio". Marchesi, inoltre, ne suggeriva "il consumo crudo, oppure per unirsi a piatti freschi di verdure per aggiungere vivacità o in torte dolci come una tatin di cipolle".

L'agronomo Lanzalaco, che sul tema ha elaborato una relazione dettagliata, ha commentato la De.Co. per la cipolla di Verezzi così: "Un'iniziativa lodevole del comune. Dal punto di vista professionale, occuparmi di questo prodotto è un orgoglio".

Davide Bono ha invece evidenziato come la coltivazione della cipolla verezzina sia tornata in auge recentemente: "Ho provato con mano come la cipolla stia venendo apprezzata soprattutto dai turisti. Nell'ultimo anno c'è stato un vero e proprio boom, con semenza e piantine che sono andate a ruba. Come potenzialità siamo all'inizio, c'è spazio e volontà per tornare agli antichi splendori".

In conclusione, nel corso della conferenza si è parlato anche di come questo particolare prodotto tipico abbia già varcato i confini del nostro Paese grazie all'interessamento addirittura di una azienda agricola del Marocco e di un cittadino egiziano, che vive e lavora in Italia, che l'ha voluto esportare nella sua terra d'origine.