Tutti i vantaggi di un roner professionale per la tua cucina

La cottura sous vide ha rivoluzionato le cucine professionali e sta cominciando a fare lo stesso anche per quelle domestiche. I vantaggi in larga misura sono gli stessi e imparare a usarla è facile.

Esistono però due strumenti essenziali per preparare pietanze sicure e deliziose con questa tecnica: la macchina per sottovuoto e il roner, meglio se professionale.

Cos’è il roner?

Il roner prende il suo nome dalla prima azienda a produrre questo tipo di macchinario. Si tratta di un apparecchio per la cottura sous vide, che permette di scaldare l’acqua in maniera precisa e uniforme, con un’oscillazione minima della temperatura.

Una temperatura esatta e costante, infatti, è fondamentale nella cottura sottovuoto, sia per la qualità dei piatti preparati che per la sicurezza degli alimenti.

Quali sono i vantaggi della cottura sottovuoto?

La cottura sous vide non è una moda, ma una tecnica innovativa che offre numerosi vantaggi. Alcuni di questi sono particolarmente importanti nelle cucine professionali, altri si applicano anche al mondo domestico. Vediamone alcuni:

• La cottura sottovuoto a bassa temperatura conserva ed esalta gli aromi naturali dei cibi.
• Permette di ottenere pietanze dalla consistenza particolarmente morbida.
• Produce cotture omogenee e risultati molto affidabili, grazie alla precisione della temperatura impostata.
• Semplifica la gestione del lavoro nelle cucine professionali, perché non richiede supervisione.
• Permette di risparmiare quando si preparano grandi quantitativi di alimenti, perché il calo di peso è nettamente inferiore rispetto a quello nella cottura tradizionale.

Alcuni di questi vantaggi sono dovuti al fatto che nella cottura sottovuoto non si ha dispersione di liquidi. Assieme alle temperature più basse, ciò favorisce la conservazione degli aromi e delle proprietà nutritive.

Cosa si può preparare con un roner professionale?

Praticamente tutti gli alimenti possono essere cucinati in sottovuoto. Gli effetti più sorprendenti si ottengono con le carni, le cui texture diventano morbide e succose, con aromi intensi e gradi di cottura estremamente precisi e controllabili. Nessun’altra tecnica può produrre gli stessi risultati.

Tuttavia con il roner si possono preparare anche pesce, verdure, perfino uova. Le verdure nello specifico, se cucinate a bassa temperatura, conservano le loro proprietà nutritive e presentano colori accesi, che si perderebbero in altri metodi di cottura.

Tipologie di roner e criteri per la scelta del modello giusto

Le macchine per la cottura sottovuoto si dividono in due tipi:

•  termocircolatori a immersione, anche detti sous vide stick;
• vasche a riscaldamento statico.

Nel primo caso si tratta di stick che possono essere spostati liberamente e usati direttamente all’interno di una pentola o di una vasca apposita. Spesso quando si parla di roner ci si riferisce a questo tipo di macchine, che sono disponibili sia in modelli professionali altamente performanti che in versioni più semplici, per uso domestico.

Le vasche a riscaldamento statico, invece, come indica il nome, sono apparecchi in cui il roner è incorporato stabilmente nella vasca. In genere vengono usati solo nella ristorazione, dove risultano più economici rispetto ai sous vide stick professionali.

Alcuni produttori di roner professionali offrono entrambe le opzioni. Le stesse aziende spesso dispongono di modelli entry level, che possono essere usati sia da piccole attività di ristorazione, che nelle cucine domestiche più esigenti.

Per chi necessita di un roner estremamente preciso e versatile sarà preferibile un termocircolatore a immersione progettato per l’uso in ambienti professionali. Gli altri criteri di scelta riguardano l’intensità d’uso e il numero di litri che la macchina può scaldare.

Un buon modello entry level è progettato per un massimo di 20 litri, ma quelli più avanzati possono scaldarne anche 80. Inoltre più è preciso il controllo della temperatura, migliori saranno i risultati. Per gli utenti particolarmente esigenti esistono roner con un Delta, ovvero un’oscillazione della temperatura di cottura, inferiore a 0,2 °C. Nei contesti professionali si aggiungono i vantaggi della gestione da remoto, tramite app dedicate.

Sarà importante trovare un apparecchio che risponda alle proprie esigenze d’uso, offrendo allo stesso tempo la migliore qualità di cottura possibile.