Menù come "bugiardini": per i ristoranti sabato 13 dicembre scatta l’obbligo di indicare gli allergeni contenuti nel cibo

I dati ufficiali dicono che in Italia ci sono milioni di allergici, ancor più intolleranti e almeno un milione e mezzo di celiaci conclamati. Tanto per essere chiari, metà di questi nonostante i farmaci e gli autoiniettori di adrenalina da portare sempre appresso, rischiano di morire per uno choc anafilattico, non sarebbe la prima volta che succede. Non sarà l’ultima. E’ ad essi che guarda il Regolamento della Unione Europea, che prevede che dal prossimo 13 dicembre sarà obbligatorio indicare gli allergeni anche per i prodotti somministrati nei ristoranti, nelle trattorie, negli agriturismi, nelle pizzerie, nelle pasticcerie, nei panifici, nelle mense e nei bar o pub con annessa ristorazione. Finora l’obbligo di legge riguarda i prodotti preconfezionati e quelli venduti allo stato sfuso.

Iniziamo con il chiarire le differenze che ci sono fra allergie e intolleranze alimentari.

Quando usiamo il termine allergia alimentare intendiamo una reazione immunologica verso proteine alimentari normalmente tollerate definite allergeni. La reazione allergica si può manifestare nel nostro organismo coinvolgendo diverse sedi come la cute con orticaria, dermatiti ecc., l'apparato gastrointestinale con nausea, vomito, diarrea ecc., le vie respiratorie superiori e inferiori con rinite o asma. In alcuni casi si può verificare l'interessamento improvviso e contemporaneo di tutte le varie sedi con un quadro di shock anafilattico che rappresenta la manifestazione più grave che può determinare anche la morte del soggetto.

Per  intolleranza invece si intende la reazione anomala dell'organismo verso una sostanza estranea senza il coinvolgimento del sistema immunitario. La sua insorgenza è determinata da una carenza di enzimi digestivi o da meccanismi farmacologici o tossici; i sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro intensità è in relazione alla quantità ingerita dell'alimento non tollerato. In alcuni casi deriva anche da una dieta scorretta o da problemi gastrointestinali.

Va ricordata anche la celiachia che è un'intolleranza permanente al glutine geneticamente determinata. Esordisce di solito in giovane età e il sesso femminile è maggiormente interessato con un rapporto di 3 a 1 rispetto a quello maschile: i soggetti a rischio sono persone con familiari affetti da celiachia o da malattie autoimmuni come il diabete mellito, la tiroide autoimmune o altre patologie.

Tornando all’obbligo che scatterà sabato 13 dicembre prossimo. Scelto il ristorante saranno due le scene che potranno presentarsi ai nostri occhi. La prima: chiesto il menu questi arriva, ma… sotto forma di bugiardino dei farmaci che recita diligente la presenza dei 14 allergeni, cioè i nutrienti tipo solfiti, glutine, zucchero e lattosio che causano allergie o intolleranze alimentari nelle persone sensibili. La seconda: chiesto il menu questi arriva ma con un tizio sino a ieri sconosciuto che affianca il cameriere mentre questi annota le portate ordinate, il “responsabile degli allergeni”, la cui mansione è snocciolare ai clienti le sostanze che potrebbero scatenare reazioni pericolose.

Una buona notizia per tutti, verso la trasparenza negli ingredienti e la salute cautelata. Ma i ristoratori sono sul piede di guerra. Dovranno rivedere una ad una ogni portata del menu per scoprire se contiene gli allergeni elencati dalla Ue, e poi segnalarli in ogni piatto, manco fossero dei chimici. Non mettono in discussione la bontà del principio, ma i menu dei ristoranti cambiano di continuo, certi tipi di ristorazione prevedono l’uso di centinaia di materie prime o di ingredienti locali da alternare ogni stagione: adeguare continuamente le etichette evidenziando gli allergeni sembra una missione impossibile.  In più le Associazioni di categoria (Fipe e Confcommercio) quantificano i costi per gli esercenti in 50 milioni di euro e chiedono alla Politica (con tanto di hashtag #staiserenoallergene) un decreto urgente che consenta di comunicare la presenza di allergeni anche a voce, possibilità al momento non consentita in Italia.  Se a tutto questo si aggiunge che, grazie ai soliti tempi italiani, i nostri esercenti hanno saputo soltanto venerdì 28 novembre scorso le indicazioni esatte che sono chiamati a dare, il modo in cui farlo e le sanzioni in caso di inosservanza, ecco che il piatto – ci si passi il gioco di parole – è davvero completo.

Ecco l'elenco dei 14 alimenti o dei prodotti che provocano allergie o intolleranze: cereali contenenti glutine come grano, segale, orzo avena, farro, kamut e i loro ceppi derivati e i prodotti derivati; crostacei e prodotti a base di crostacei; uova e prodotti a base di uova; pesce e prodotti a base di pesce; arachidi e prodotti a base di arachidi; soia e prodotti a base di soia; latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio); frutta a guscio come mandorle, nocciole, noci, pistacchi e i loro prodotti; sedano e prodotti a base di sedano; senape e prodotti a base di senape; semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo; anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/Kg o 10 mg/litro in termini di anidride solforosa totale; lupini e prodotti a base di lupini; molluschi e prodotti a base di molluschi.  

Per maggiori informazioni su questo argomento “Tavola d’Autore” pubblica la “Guida per la ristorazione” a cura dell’Ospedale San Martino di Genova, dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova e della Camera di Commercio di Genova.