Fase 2 emergenza Coronavirus: cresca l’attesa di chef e ristoratori per conoscere le linee guida per la riapertura

Da pochi giorni siamo entrati nella seconda fase della lotta al Covid-19. Cresce l’attesa di chef e ristoratori per conoscere le linee guida per la riapertura. Oggi ci sono soltanto indiscrezioni e tanta confusione. Qualche timido segnale di cambiamento si comincia a intravedere. Ne parliamo con Claudio Porchia, presidente dell’associazione ristoranti della tavolozza.

Come sono cambiati i comportamenti dei clienti in questi primi due mesi di emergenza sanitaria?

Il virus ha eliminato definitivamente le ultime resistenze alla rivoluzione digitale ed anche coloro, che erano più contrari, si sono dovuti piegare di fronte all’emergenza dettata dal virus. Abbiamo cambiato le nostre abitudini e stiamo diventando a pieno titolo una società digitale. Ma non c’è solo questo. Il virus ha insegnato agli italiani a mettersi in coda, a usare il cellulare ed a prenotare. E questa lezione diventerà ancora più importante per affrontare i cambiamenti del modello di ristorazione.  

Come cambierà?

Non ci potrà più essere un’attività concentrata solo nei fine settimana o in occasione di eventi. Durante la settimana potremo mangiare alla carta, scegliendo fra menù più leggeri, e con maggiore attenzione alla salute e con minori sprechi e forse anche con prezzi più contenuti. Nei fine settimana ci saranno solo menù degustazione completi con servizio su più turni per coprire in parte la riduzione del numero dei tavoli per il distanziamento. I clienti dovranno programmarsi per tempo, non sarà possibile nei fine settimana prenotare all’ultimo momento, e la prenotazione sarà sempre accompagnata dalla carta di credito, perché non sarà possibile prenotare un tavolo e poi disdire senza un congruo anticipo. Quello che da sempre in Italia definiamo “pacco” o “bidone”, cioè la prenotazione di un ristorante senza poi presentarsi all’appuntamento e senza averlo disdetto preventivamente, non sarà più possibile. Questa pratica rappresenta un costo che non sarà più sostenibile dai ristoranti, che potranno contare su un numero di coperti ridotti. Quindi al momento della prenotazione del ristorante, come già avviene all’estero, dovremo lasciare non solo il nome ed il numero di telefono, ma anche la carta di credito. La completa digitalizzazione dei menù e delle attività di ristorazione aiuteranno i clienti nella prenotazione e nella scelta dei menù.

Il cibo resta sempre importante per gli italiani?

Il cibo è stato uno degli argomenti più gettonati: nei social sono state condivise infinite ricette e consigli, diete della salute e di stagione, i supermercati sono stati presi d’assalto, è esploso il commercio online di prodotti alimentari. I menù casalinghi sono cambiati ed è cambiato il ritmo di vita. La tavola ed il mangiare insieme sono tornati centrali. Si è passato più tempo in cucina, che non è solo il posto dove si preparano i pasti, ma che è tornata ad essere il cuore della famiglia. Il luogo dove ci si ritrova anche per parlare, per mangiare, raccontarsi storie, stare insieme. Se per alcuni è stato un ritorno alla cucina della mamma o della nonna, per altri la scoperta di un mondo sconosciuto fatto di tagliatelle tirate a mano impastando farina e uova, paste ripiene di magro e con le erbette e così via. Tornato protagonista anche il forno tradizionale, che ha sostituito il microonde nella cottura di pizze, focacce e torte dolci e salate. Nel complesso sono preferite le preparazioni più semplici con attenzione alla stagionalità, al chilometro zero, ed ai legumi in particolare ceci e lenticchie. risposta ai bar chiusi e alla vita più casalinga. Questa attività casalinga trasformerà anche l’atteggiamento del cliente nei confronti del ristorante. Si cercherà il calore e l’accoglienza del “come a casa”, una maggiore attenzione al territorio ed alle sue tradizioni. Sarà un’occasione storica per il mondo della ristorazione, quella di ripartire proprio ripensando al territorio, alla sua cultura con un’attenzione particolare ai temi della sostenibilità ambientale.

Delivery e take away, come è andato l’esordio di questi servizi in parte nuovi per molti ristoranti?

Bisogna prestare attenzione al contesto nel quale si sono sviluppati i servizi. L’isolamento e l’emergenza sanitaria hanno accentuato le differenze fra la città e la campagna. In campagna si è vissuto meglio questo periodo di isolamento: si è sentito meno il peso della limitazione alla libertà individuale ed anche la crisi economica. Si è passato più tempo all’aria aperta e complessivamente non si sono vissute le stesse paure e timori di chi è rimasto confinato in città. In città è aumentato in modo esponenziale l’acquisto online, mentre in campagna questo è rimasto marginale. Questa divisione si è riproposta nel territorio ligure contrapponendo l’entroterra alla costa, che può essere considerata un’unica area urbana. Sulla costa si è imposto l’acquisto online e la ristorazione ha sviluppato il servizio sia a domicilio sia d’asporto. Per l’entroterra online e delivery sono rimasti marginali. Abituati alle spese settimanali ed a seguire il ritmo delle stagioni, in campagna la resistenza all’isolamento ha presentato minori problemi. Il blocco della mobilità fra comuni e l’impossibilità di accedere ai grandi centri commerciali, ha portato alla scoperta della bottega, del negozio di prossimità. La cura dell’orto in campagna è una normale attività, mentre l’esplosione degli orti sui balconi delle città testimoniano il bisogno di un angolo verde dove potersi rifugiare. Molti, chiusi nelle case in città, hanno riscoperto il giardinaggio, anche grazie all'arrivo della primavera e delle belle giornate. I siti internet con informazioni su tecniche di coltivazione hanno registrato un boom. Destavano meraviglia le file davanti ai negozi che vendevano piantine e sementi, considerati generi di prima necessità.

E in futuro?

Con il ritorno alla normalità il segno di questa divisione certamente si attenuerà. Ma forse, grazie anche allo smart working, la scelta di vivere in campagna, nelle aree rurali, nell’entroterra ligure potrebbe trovare un nuovo vigore. Vivere a contatto con la natura riporta l'uomo in uno stato di rilassatezza, l'aria e l'acqua pulite aiutano a sentirsi meglio, inoltre la coltivazione di ortaggi e frutta ci porta a nutrirci in modo più sano e anche più consapevole.