Piatti di alta cucina con il riciclo creativo

Nei giorni scorsi l’associazione cuochi della provincia di Savona ci ha aiutato a fornirvi qualche spunto  per realizzare un pranzo pasquale con i piatti della tradizione ligure. Oggi ci fornisce qualche idea per reinventare e riutilizzare i carciofi avanzati dal ripieno della torta pasqualina, i pezzi dell’agnello che il marito sta minacciando di buttare nella spazzatura perché stanco di ritrovarsi davanti agli occhi il piatto di avanzi tutte le volte che apre il frigorifero, il pezzo di formaggio o il fondo del grana, insomma alleggerire il frigorifero e tenere al sicuro il portafoglio.

La prima ricetta è di Mauro Manfredi, chef del Villa Lagorio e Banqueting e si intitola “Ravioli d’agnello”: “Sicuramente vi sarà avanzato dell’agnello con patate e carciofi. Tritate il tutto a coltello fine e aggiungete della ricotta, del grana, della maggiorana e un uovo. Fate dei ravioloni con 250 gr di farina, un uovo, poca acqua e colorateli, se ce l’avete in casa, con della curcuma. Stendente la pasta e riempitala con l’impasto di agnello preparato in precedenza. Portate ad ebollizione l’acqua, cuocete i ravioli e dopo averli scolateli conditeli con una fonduta leggera di formaggio fresco, tipo la formaggetta che avete mangiato a pasquetta come accompagnamento alle fave. Buon appetito con un piatto di alta cucina”.

La seconda ricetta ci è stata suggerita direttamente da Gregorio Meligrana, presidente dell’associazione chef della provincia di Savona  e si intitola “Bignè di carciofi con tartara di pomodoro secco”: “Le dosi fornite sono circa per otto persone. Tritate due cipollotti e soffriggeteli in olio d’oliva, aggiungete tre carciofi che in precedenza avrete pulito e tritato finemente, aggiungete sale e pepe e sfumate a fiamma vivace con vino bianco secco. Preparate la pastella per i vostri bignè: in una contenitore sbattete due uova con 125 gr di birra bionda, aggiungete poco alla volta 125 gr di farina, un pizzico di sale e sbattete il tutto aiutandovi con una frusta piccola. Unite al composto un cucchiaio di olio d’oliva e fare riposare a temperatura ambiente per un’ora. Preparate la salsa tartara tritando finemente 40 gr di pomodori secchi, due filetti d’acciuga, 10 gr di capperi e poco prezzemolo. Aggiungete 200 gr di maionese, qualche goccia di aceto balsamico e tabasco.  Quando la pastella sarà lievitata aggiungete i carciofi freddi e mescolate il tutto. In un padella scaldate l’olio fino a 180° gradi, versate i bignè realizzati prelevando il composto con due cucchiai e dorate bene. Servite in cartoccio con salsa a parte”.

Vi aspettiamo mercoledì con altre golose ricette per riciclare con fantasia gli avanzi del pranzo di Pasqua.